東漢建安元年（公元196年），曹操將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的“九醞春酒”進(jìn)獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)，并上表說(shuō)明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞酒法奏》中說(shuō)得很詳細(xì)：

“臣縣故令南陽(yáng)郭芝，有九醞春酒。法用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，便釀法飲。曰譬諸蟲(chóng)，雖久多完，三日一釀，滿(mǎn)九斛米止，臣得法，釀之，常善；其上清滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹(jǐn)上獻(xiàn)。”?

“九醞酒法”是對(duì)當(dāng)時(shí)亳州造酒技術(shù)的總結(jié)，也是中國(guó)白酒作為貢品的最早文字記載。作為古井貢酒的歷史源頭，九醞春酒從此以后成為歷代皇室之貢品。

時(shí)間來(lái)到2018年，古井貢酒的釀造方法“九醞酒法”被吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)定為世界上現(xiàn)存最古老的蒸餾酒釀造方法。

穿越1800多年時(shí)光，古井貢酒的酒脈何以綿延不絕？

讓我們從最近的一場(chǎng)活動(dòng)中去尋找答案。

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跨越時(shí)空的對(duì)話(huà)

5月27日至28日，2025四季村歌特色展演暨古井貢酒?年份原漿第五屆原糧豐收季在古井酒神廣場(chǎng)舉行。

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筆者留意到，這場(chǎng)活動(dòng)亮點(diǎn)頗多。例如現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了古井原糧種植基地智慧管理平臺(tái)，該平臺(tái)融合生態(tài)智慧與科技創(chuàng)新，是古井貢酒原糧種植管理的“智慧大腦”。

例如為鼓勵(lì)優(yōu)質(zhì)原糧種植，古井集團(tuán)在安徽產(chǎn)區(qū)優(yōu)選出古井優(yōu)質(zhì)原糧種植戶(hù)，并現(xiàn)場(chǎng)授牌。

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呼應(yīng)“四季村歌”主題，《情曹操》以編鐘的肅穆長(zhǎng)鳴叩開(kāi)歷史之門(mén)，《古井貢酒醉故鄉(xiāng)》將古井貢酒與故鄉(xiāng)情懷相融，《美麗家園》將對(duì)家園的熱愛(ài)與自豪展現(xiàn)得真摯動(dòng)人，《安徽火起來(lái)》則以充滿(mǎn)活力的嗓音，唱出對(duì)安徽發(fā)展的期盼與自豪。

此外，主辦方還打造了非遺市集、開(kāi)鐮儀式及采風(fēng)活動(dòng)。亳州剪紙栩栩如生、亳州木雕令人嘆為觀止、亳州面塑躍然眼前……

最令筆者動(dòng)容的，還得數(shù)開(kāi)鐮儀式。在古井貢酒原糧生態(tài)基地，隨著一聲響亮的號(hào)令，一臺(tái)臺(tái)大型聯(lián)合收割機(jī)一齊發(fā)動(dòng)。

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金色麥浪間，收割機(jī)的轟鳴聲與千年酒香交織，黃淮平原上演了一場(chǎng)跨越時(shí)空的對(duì)話(huà)。

“清醠之美，始于耒耜?！薄痘茨献印返倪@句古語(yǔ)，道出了美酒與農(nóng)耕的不解之緣。在黃淮平原這片神奇的土地上，古井貢酒的原料傳奇正年復(fù)一年上演。

沿著江淮麥浪的軌跡，我們也能窺見(jiàn)古井貢酒的匠心。

筆者了解到，古井貢酒釀酒用的是精心選育出的優(yōu)質(zhì)軟質(zhì)冬小麥，淀粉含量高、粘著力強(qiáng)、色澤金黃、顆粒堅(jiān)實(shí)，不僅能保證制曲時(shí)所含微生物和生物菌落結(jié)構(gòu)更加多樣和穩(wěn)定，更有利于大曲釀酒微生物群落的形成，釀造的美酒更加馥郁芬芳。

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這不是一片普通的麥田。原糧基地建有從空中、田間到地下的三維監(jiān)測(cè)體系，通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)小麥生長(zhǎng)的每一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，確保原糧的100%可預(yù)檢、可追溯、可管控。種植過(guò)程中，農(nóng)場(chǎng)還會(huì)通過(guò)傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)田間農(nóng)作物長(zhǎng)勢(shì)、農(nóng)機(jī)作業(yè)、氣象信息等，確保釀酒專(zhuān)用小麥的質(zhì)量和產(chǎn)量。

這些年，古井貢酒堅(jiān)持“綠色釀造，智能制造”理念，大力發(fā)展釀酒原糧基地化種植，堅(jiān)持把“第一車(chē)間”設(shè)立在優(yōu)質(zhì)糧食產(chǎn)區(qū)。目前，古井貢酒原糧基地已經(jīng)覆蓋安徽亳州三縣一區(qū)。

黃淮厚土，孕育酒魂，這并非虛言。

2

皖北糧倉(cāng)，名酒搖籃

一方水土釀一方好酒。頂級(jí)白酒的釀造，是水源、土壤、氣候、微生物的完美搭配。

安徽亳州位于黃淮之間，依托淮河支流——渦河的灌溉，沃野千里，四季分明，是中國(guó)重要的農(nóng)耕文明起源地，也是我國(guó)小麥的主產(chǎn)區(qū)之一。根據(jù)安徽省2021-2022年度優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥生產(chǎn)分布圖，安徽亳州市片區(qū)數(shù)量有50個(gè)，優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥面積達(dá)590.11萬(wàn)畝。

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縱觀歷史，無(wú)論古今，凡產(chǎn)好酒之地必是農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)之地。如果從上空俯瞰，位于皖北四省交界的亳州，正處在黃淮平原的中心地帶。而且，亳州地勢(shì)平坦開(kāi)闊，境內(nèi)只有幾處海拔不高的丘陵，這樣的地形條件為開(kāi)展農(nóng)業(yè)提供了優(yōu)越的基礎(chǔ)。

從土壤看，處在淮河以北的亳州境內(nèi)，土質(zhì)主要為淤積形成的砂礓黑土、潮土、棕壤土和石灰土，其中砂礓黑土占全境總面積的71.6%。資料顯示，砂礓黑土不僅粘粒含量高，而且粘土礦物以交換量大的蒙脫石為主，保肥力強(qiáng)。

特殊的土壤為微生物繁衍提供了“溫床”，酸堿度適中的土壤是濃香型白酒優(yōu)質(zhì)窖泥的重要來(lái)源。

從氣候看，亳州所在的黃淮產(chǎn)區(qū)是我國(guó)冬小麥的最適宜種植區(qū)之一。按照《中國(guó)國(guó)家地理》的說(shuō)法：

這里擁有光、熱、水的最佳配比，既沒(méi)有北方的干燥，也沒(méi)有南方的潮濕，孕育了軟質(zhì)制曲小麥，也成就了酒城亳州的制曲風(fēng)土。

憑借穩(wěn)定性好、軟硬質(zhì)達(dá)到黃金比、麥膠蛋白與麥谷蛋白含量豐富，支鏈淀粉含量高的特點(diǎn)，這里的小麥成為域內(nèi)各大酒廠的制曲原料首選。

亳州還位于北緯28°—北緯35°這一神秘的世界美酒帶上。得天獨(dú)厚的自然條件，讓亳州不僅成為安徽第二產(chǎn)糧大市，還成為與貴州遵義、四川宜賓、四川瀘州、山西呂梁、江蘇宿遷齊名的“世界級(jí)烈酒產(chǎn)區(qū)”。

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考古發(fā)現(xiàn)，亳州附近的遺址大多數(shù)都有釀酒、飲酒的遺存，這里的酒文化早已盛行。

可以說(shuō)，正是天地之靈氣，孕育了這座“酒城”。

3

千年酒脈的品質(zhì)堅(jiān)守

從糧香到酒香，需要天時(shí)地利，同樣需要人和。

這里的人和，就是人類(lèi)的努力，是釀酒人的工藝。白酒承載著千年的歷史文化底蘊(yùn)，其獨(dú)特的釀造技藝是無(wú)數(shù)先輩智慧的結(jié)晶。

產(chǎn)自亳州的古井貢酒更是其中典型代表。在筆者看來(lái)，古井貢酒的工藝有三重特點(diǎn)。

第一重，千年底蘊(yùn)。古井貢酒擁有傳承超過(guò)五個(gè)世紀(jì)不間斷使用的國(guó)保窖池，微生物種類(lèi)超過(guò)600種，加之1800多年的傳統(tǒng)釀酒技藝的積累，共同成就了古井貢酒的高品質(zhì)和獨(dú)特性。

過(guò)去數(shù)十年，古井貢酒一步步改進(jìn)傳統(tǒng)“老五甑”釀造工藝，延長(zhǎng)酒醅發(fā)酵期，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量提升。時(shí)至今日，古井貢酒釀造技藝已形成包括原料準(zhǔn)備、糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀幾大流程的128道復(fù)雜的工序。

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第二重，嚴(yán)謹(jǐn)匠心。筆者了解到，在古井貢酒有這樣一組數(shù)據(jù)：

翻曲師傅平均每人要翻10000多塊酒曲，每塊酒曲重6斤；

每天釀酒車(chē)間的上甑師傅手端木锨，探汽上甑1200次以上；

成品灌裝中心生產(chǎn)線(xiàn)上的燈檢工，每人每天需要操作9300次；

品酒師每天需要品評(píng)約100杯酒樣，調(diào)出最適合消費(fèi)者的味道……

一個(gè)個(gè)數(shù)字背后，是一代代古井人對(duì)質(zhì)量的執(zhí)著追求。從一粒糧到一滴酒，古井貢酒生產(chǎn)釀造過(guò)程中盡顯匠心。

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第三重，技術(shù)創(chuàng)新。往深處看，品質(zhì)的根基在科研?！翱茖W(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”。時(shí)至今日，科技已成為推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、提升核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。在科研創(chuàng)新層面，古井貢酒同樣扮演著行業(yè)引領(lǐng)者的角色。

早在1964年，古井貢酒便建起了第一座化驗(yàn)室；1989年，古井貢酒設(shè)立科研所，逐步形成了20多人的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)；發(fā)展至今，古井貢酒已經(jīng)擁有一千多名專(zhuān)業(yè)白酒技術(shù)人員，形成了以院士、博士、高工為學(xué)術(shù)帶頭人的精英研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

2017年，古井貢酒就率先在行業(yè)中建立起了中國(guó)白酒健康研究院。2021年，設(shè)立了古井貢酒·年份原漿糧食研究院，以及古井貢酒·年份原漿品質(zhì)研究院。2023年，古井貢酒的“固態(tài)發(fā)酵智能釀造技術(shù)安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”通過(guò)安徽省科技廳認(rèn)定。

建立起“三院一室”后，古井貢酒擁有了堪稱(chēng)行業(yè)“頂配”的科研配置，這四大科研平臺(tái)幾乎涵蓋了從原料到釀造技術(shù)的全方位研究。

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以系列科研項(xiàng)目成果為指引，古井貢酒把品質(zhì)管控延伸至田間地頭，形成了一套成熟科學(xué)的“育、種、收、儲(chǔ)、運(yùn)、用”標(biāo)準(zhǔn)化管理，嚴(yán)格遵循統(tǒng)一品種、統(tǒng)一選地、統(tǒng)一田間管理、統(tǒng)一收割、統(tǒng)一入倉(cāng)的“五個(gè)統(tǒng)一”育糧原則，確保釀造專(zhuān)用糧的可持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化供給。

此外，古井貢酒還搭建起了生產(chǎn)全流程的數(shù)字化管控體系。在古井智能園，除了智能釀造，數(shù)字化灌裝、立體化倉(cāng)儲(chǔ)等相互貫通，還實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)的全流程數(shù)字化管控，數(shù)據(jù)自動(dòng)采集，實(shí)現(xiàn)AI質(zhì)檢、自動(dòng)賦碼，灌裝生產(chǎn)效率提升2.5倍，成品酒外觀不良率下降了20.1%。

古井貢酒還形成了獨(dú)具特色的“1+2+6+N”數(shù)字化管理新模式，打造了感知、聯(lián)接和智能的白酒工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，建成了行業(yè)首家固態(tài)白酒智能化釀造5G工廠。

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釀酒需要傳承，更需要在傳承中創(chuàng)新與發(fā)展。在傳承中敬畏傳統(tǒng)，在變革中尋求突圍，這是古井貢酒始終勇立潮頭的秘密。

美酒的生命始于沃野農(nóng)耕，成于匠心堅(jiān)守。當(dāng)麥浪年復(fù)一年在渦河之濱翻涌，古井貢酒的千年酒脈，正隨金色麥香流向更遠(yuǎn)的地方。